Roquefort

Si tu cherches un article homonyme, tu veux peut-être lire Roquefort (homonymie).

Cet article est à compléter. Il concerne l'alimentation.
Améliore-le ! (Aide)

Le roquefort est un fromage français AOC fabriqué dans l'Aveyron, composé de lait de brebis et d'une moisissure spéciale (un champignon inférieur) du nom de Penicillium roqueforti.

Fabrication du roquefort et rôle du champignon

Le Penicillium roqueforti est de couleur bleu-vert. C'est lui qui est utilisé pour fabriquer les fromages de la famille des bleus, comme le bleu de Bresse, le bleu d'Auvergne, le Roquefort ou encore la fourme d'Ambert. En prélevant ce champignon sur un morceau de fromage de type bleu, on le pose sur un morceau de pain légèrement humide dans un bocal à une température de 20-25 degrés. Une fois que le champignon s'est bien développé (au bout d'environ 2 semaines), on remplit le bocal d'eau. Les spores du champignon vont se répandre dans l'eau. On pourra alors utiliser cette eau pour fabriquer des fromages. On chauffe le lait à une température de 32 degrés et on lui ajoute de la présure et , sous forme liquide (fabriqué en laboratoire), le penicillium roqueforti. Lorsque le lait est caillé, on l'égoutte, on moule les fromages et on les sale régulièrement puis on les dispose dans des caves pour l'affinage. Sous l'effet de l'humidité des caves et du piquage des fromages, les champignons vont alors progressivement (3 mois) se développer et donner cet aspect bleu-vert au fromage et lui donner son goût si particulier. Il ne peut pas se développer au dessus de 35 degrés. Le penicillium roqueforti joue un rôle primordial sur la couleur, le goût et l'onctuosité des fromages de type bleu . Le Roquefort est emballé dans un papier métallique afin de stabiliser le penicillium roqueforti . Un seul producteur de roquefort continue de fabriquer son penicillum roqueforti à partir de pain de seigle auquel on ajoute le champignon. On place alors le pan dans les caves humides pour que le champignon colonise tout le pain . Avec 100 g de pénicillium, on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort.

C'est un proche cousin du Penicillium camemberti, qui est aussi utilisé pour fabriquer des fromages, mais est lui de couleur blanche.

• 

  Une part de roquefort

• 

  Moules en terre cuite pour le roquefort

• 

  Caves d'affinage du roquefort

Portail de la France —  Accéder au portail sur la France !

Portail de l'alimentation —  Accédez au portail sur l'alimentation.