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Œuf

« Œuf » expliqué aux enfants par Vikidia, l’encyclopédie junior
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Les œufs du merle

Le mot « œuf » est utilisé pour désigner plusieurs choses : au sens courant, l'œuf est un objet pondu par les oiseaux femelles, comme les poules, notamment. Il est entouré d'une coquille, et un oisillon (poussin) en sort au bout de quelques temps : c'est l'éclosion. L'œuf de poule, notamment, est également un aliment.

Mais d'autres animaux, comme les tortues, les poissons... pondent aussi des œufs, qui n'ont pas forcément de coquille, pour se reproduire. Pour les scientifiques, un œuf est une cellule, la première d'un nouvel individu, issue de la fécondation ; selon cette définition, tous les animaux ont des œufs !


L'œuf au sens courant[modifier]

Un exemple : l'œuf de poule[modifier]

Un nid de poule, avec des œufs
Schéma d'un œuf de poule.
1. coquille ; 2. membrane externe ; 3. membrane interne ; 4. chalaze ; 5,6. blanc (albumen) ; 7. membrane vitelline ; 9. Disque germinatif, c'est l'embryon du poussin ; 10. jaune d'œuf ; 13. chalaze ; 14. Chambre à air

L'œuf de poule est entouré d'une coquille de forme ovoïde, de couleur blanche ou brun-crème, dure mais mince. A l'intérieur, on trouve une substance visqueuse incolore, le blanc, et le jaune, qui a la forme d'une petite sphère. Il donnera naissance plus tard à un poussin si il y a fécondation. Le jaune contient des réserves pour que le poussin puisse grandir, et le blanc est un liquide dans lequel le poussin va vivre pendant plusieurs semaines, jusqu'à son éclosion.

Une poule peut aussi pondre des œufs sans s'être accouplée avec un coq : dans ce cas, l'œuf ne pourra pas donner de poussin (pour les scientifiques, il ne s'agit d'ailleurs pas d'un vrai œuf), mais on peut le manger tout de même. On élève les poules pour leurs œufs. Une poule peut pondre environ un œuf par jour pendant une période plus ou moins longue de l'année. Certaines races sont sélectionnées pour qu'elles pondent beaucoup.

Mais on a aussi besoin des œufs pour avoir des poules, puisque poules et poulets naissent dans les œufs. Il faut qu'une poule couve ses œufs, pour que les poussins puissent éclore : la poule se couche sur les œufs, en faisant attention de ne pas les casser, pour les réchauffer. S'ils restent à bonne température pendant suffisamment longtemps, les poussins pourront se développer.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : poule.


Les œufs des autres oiseaux[modifier]

Comparaison entre un œuf d'autruche (blanc) et un œuf de poule (brun)

Tous les oiseaux pondent des œufs, qui ressemblent à celui de la poule, même s'ils peuvent être très variables en taille, en forme et en couleur. L'œuf d'autruche est le plus gros, il pèse environ 1,4 kg !

Les oiseaux pondent généralement leurs œufs dans un nid, qui peut être fait en paille, en branches, en brindilles, en galets... Il existe presque autant de sortes de nids que d'oiseaux !

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : nid.

Les oiseaux pondent un nombre variable d'œufs par an, en général en une seule fois : c'est ce que l'on appelle la nichée. Par exemple, le merle pond entre 2 et 6 œufs par nichée, et l'aigle royal en pond entre 1 et 3. Chez la plupart des espèces, la femelle reste au nid pour couver, pendant que la mâle part lui chercher à manger : cela évite que les œufs soient découverts et attaqués par les prédateurs. Chez certaines espèces, c'est le mâle qui couve, ou parfois les deux.


Les œufs des reptiles et des mammifères[modifier]

Un bébé crocodile sortant de l'œuf

Les reptiles aussi pondent des œufs. D'ailleurs, les oiseaux font partie du groupe des dinosaures, et donc du même groupe que les reptiles.

Les serpents, les tortues, les crocodiles... pondent des œufs. Ils ont aussi une coquille, mais contrairement aux œufs des oiseaux, elle est plutôt molle. Les reptiles font aussi des nids, mais ils ne couvent pas. En général, le nid est creusé dans le sable, comme pour les tortues et les lézards, ou constitué d'un simple tas de branches. La température est également très importante, comme chez les oiseaux : selon que le nid est plutôt chaud ou froid, les œufs du crocodile donneront des mâles ou des femelles !

Les dinosaures pondaient aussi des œufs, dont on a retrouvé des fossiles. Les ancêtres des mammifères aussi, et même quelques mammifères actuels pondent des œufs ! ils forment le groupe des monotrèmes : ce sont l'ornithorynque et les échidnés. Ils pondent des œufs, puis produisent du lait à l'éclosion de leurs petits pour les nourrir : ce sont donc bien des mammifères.

Des œufs sans coquilles[modifier]

Les œufs de grenouille n'ont pas de coquilles : ils ont un aspect gluant et gélatineux

Beaucoup d'autres animaux pondent des œufs, comme les poissons, les amphibiens, ou les insectes, mais ces œufs sont très différents de ceux que l'on a décrit, et ils n'ont pas de coquille. Ces œufs sont généralement pondus en très grand nombre, car comme ils sont fragiles, ils sont facilement mangés par les prédateurs.


L'œuf et la reproduction[modifier]

La fécondation d'un ovule par un spermatozoïde va donner une cellule-œuf
Un bébé tortue sortant de l'œuf. La tortue pond des œufs à coquille : elle fait partie du groupe des amniotes

Pour les scientifiques, l'œuf est une cellule qui permet la reproduction : quand un spermatozoïde rencontre un ovule, ils fusionnent (c'est la fécondation), et forment une nouvelle cellule appelée œuf, cellule-œuf, ou zygote. C'est la première cellule du nouvel être vivant. Elle va se diviser, grandir, pour redonner un nouvel animal.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : cellule-œuf.

Du coup, l'œuf « non fécondé », qui est pondu par les poules, sans qu'elles se soient accouplées avec un coq, n'est pas vraiment un œuf : pour avoir un œuf, il faut un ovule, et un spermatozoïde, qui est produit par le coq. Comme il n'y a pas de coq, ce n'est pas un œuf, mais plutôt un ovule, même s'il est entouré par une coquille, comme un œuf...

D'ailleurs, pour les scientifiques, seule la cellule qui va donner le poussin, c'est-à-dire le « jaune », est un œuf. Autour, le blanc, la coquille, et les autres éléments ne font pas partie du vrai « œuf », au sens biologique du terme.

Presque tous les animaux se reproduisent en faisant des spermatozoïdes et des ovules, donc presque tous les animaux ont des oeufs ! Mais l'œuf ne va pas se développer de la même façon chez tous les animaux.

Chez beaucoup d'espèces aquatiques, comme les poissons ou les amphibiens, la femelle pond des « œufs », que le mâle féconde dans l'eau : ce ne sont donc pas vraiment des œufs que pond la femelle, mais plutôt des ovules ! Chez d'autres espèces, comme les oiseaux, il faut que le mâle et la femelle s'accouplent, avant de pouvoir pondre des œufs. Les ovules sont fécondés dans le corps de la femelle, et deviennent des œufs, avant d'être pondus.

Les œufs à coquilles des oiseaux, des reptiles et des mammifères sont appelés œuf amniotique par les scientifiques. Leur coquille, qui leur évite de se dessécher, leur permet de vivre sur terre plutôt que dans l'eau. L'existence de cet œuf a permis au scientifiques de classification classer les oiseaux, reptiles et mammifères dans un même groupe : celui des amniotes.

L'œuf contient aussi généralement beaucoup de réserves, qui servent à nourrir le bébé animal : le poussin, par exemple, va devoir passer plusieurs semaines dans l'œuf en ne se nourrissant que de son jaune. Chez d'autres espèces, comme les mammifères, l'œuf contient beaucoup moins de réserves, voire pas du tout : l'œuf humain est si petit qu'il faut un microscope pour le voir. A la place, il reste dans le ventre de la maman, où elle peut le nourrir grâce au cordon ombilical : nous faisons donc bien des œufs nous aussi, même si nous ne les pondons pas : ils se développent dans le ventre de la mère, qui donne naissance directement à un enfant déjà bien formé.

Le savais-tu.png
Le savais-tu ?
Qui est arrivé en premier : l'œuf ou la poule?
C'est une question un peu philosophique, que l'on se pose souvent : puisque la poule est née dans un œuf, et que cet œuf a lui-même été pondu par une poule, on ne voit pas bien comment cela a pu commencer. Il faut chercher la réponse dans l'évolution : les espèces se modifient lentement au cours du temps, et de nouvelles espèces apparaissent. L'ancêtre de la poule n'était pas une poule, mais un autre oiseau préhistorique, qui lui ressemblait beaucoup, et qui, notamment, pondait aussi des œufs. Avec le temps, ces animaux se sont peu à peu transformés, jusqu'à ce que, finalement, ils ne soient plus tout à fait la même espèce, mais une nouvelle : la poule. La première poule est donc bien née dans un œuf, mais celui-ci n'a pas été pondu par une poule, mais par l'ancêtre des poules. S'il faut fournir une réponse, c'est donc l'œuf qui est apparu avant la poule. D'ailleurs, les dinosaures, et d'autres animaux préhistoriques, pondaient déjà des œufs bien avant l'apparition des poules!


L'œuf dans l'alimentation[modifier]

Parce qu'ils contiennent beaucoup de réserves, destinées à nourrir l'embryon, l'œuf est également un aliment très riche. Nous consommons régulièrement des œufs de poules, et parfois de quelques autres animaux.

L'œuf contient des vitamines A, D, E, K et des vitamines du groupe B, B2, B5, B8 et B12. Il recèle également de nombreux oligo-éléments comme le fer et le phosphore.

Origine des œufs de consommation[modifier]

Selon leur mode de production, donc les conditions faites aux poules, on distingue plusieurs catégories.

Le repérage se fait à partir du premier chiffre imprimé sur la coquille:

Le chiffre 0 correspond à des œufs produits dans un élevage relevant de l'agriculture biologique. Le chiffre 1 à un élevage bénéficiant de l'appellation label rouge où les poules ont un accès à un parcours herbeux. Le chiffre 2 est donné à des œufs produits par des poules élevées en batterie au sol ; quant au chiffre 4 il qualifie des œufs de poules élevées en batterie mais en cage. Les lettres qui suivent ce chiffre correspondent aux deux premières lettres du pays d'origine.

Les œufs sont calibrés en quatre catégories : (S) petits (moins de 53 g), (M) moyens (53 à 63 g), (L) gros (63à 73 g) et (XL) très gros (plus de 73 g). Dans les recettes de cuisine, sauf mention contraire, il s'agit d'œufs moyens.

Fraîcheur des œufs[modifier]

Les œufs sont consommables pendant quatre semaines après leur ponte. Ils bénéficient de la mention extra-frais pendant 9 jours : une étiquette détachable est dans ce cas mise sur la boîte, elle doit être retirée après neuf jours.

Pour vérifier facilement si un œuf est frais il existe un moyen simple. On plonge l'œuf dans l'eau. S'il coule, l'œuf est extra-frais. Si l'œuf surnage entre deux eaux il est frais. S'il reste en surface, il est certainement périmé ou du moins douteux. Cela est dû à l'augmentation de volume de la poche d'air contenue dans l'œuf au cours de son vieillissement.

Les œufs extra-frais sont recommandés pour une préparation sans cuisson (gobage, mayonnaise) ou à cuisson partielle (œufs coque et œuf mollet).

En cuisine[modifier]

En cuisine, « œuf » désigne couramment un œuf de poule, et très rarement celui d'un autre oiseau, comme la cane, ou la caille.

Les œufs sont utilisés dans un grand nombre de recettes ; on peut cuisiner les œufs seuls, par exemple :

  • au plat : les œufs sont cuits, sans leur coquille, sur une poêle ;
Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Cuisine américaine.
  • durs : les œufs sont cuits avec leurs coquille, dans de l'eau bouillante : on peut ensuite enlever la coquille (on dit écaler les œufs), et l'œuf garde sa forme ;
  • à la coque : comme pour les œufs durs, mais on cuit l'œuf moins longtemps : on casse une partie de la coquille, et on mange le contenu, encore liquide et chaud ;
  • en omelette : les œufs sont cassés et battus, puis cuits dans une poêle.

On utilise beaucoup les œufs dans les recettes de cuisine, notamment en pâtisserie

Les autres œufs que nous mangeons[modifier]

Le caviar est composé d'œufs d'esturgeon

En plus des œufs de poules, on mange également des œufs d'autres oiseaux, comme la cane ou la caille. Ils peuvent être cuisinés de la même façon, mais comme ils ne font pas la même taille (l'œuf de cane est plus gros, et l'œuf de caille plus petit, que l'œuf de poule), ils ne sont pas très pratiques à utiliser en pâtisserie, dans un gâteau, par exemple, car il faudrait changer toutes les autres quantités. Ils mettent aussi plus longtemps à cuire : par exemple, il faut 1h30 pour une un œuf d'autruche à la coque!

On mange aussi des œufs de poissons, comme le caviar, constitué d'œufs d'esturgeons, ou les œufs de lompe (ou œufs de lump). La boutargue est une préparation réalisée avec des œufs de mulets.

Les animaux mangeurs d'œufs[modifier]

Le régime alimentaire de ce serpent ne se compose que d'œufs : on dit qu'il est oophage. Ici, il vient juste d'avaler un œuf!

L'œuf est tellement nourrissant que la plupart des animaux carnivores ou omnivores mangent volontiers des œufs chaque fois qu'ils arrivent à en trouver, mais ce n'est pas souvent... la martre, la fouine et la pie volent souvent les œufs dans les nids des oiseaux pour s'en nourrir.

Mais certains animaux ne mangent que des œufs : on dit qu'ils sont oophages. C'est le cas notamment de certains serpents, qui possèdent un os spécial dans l'œsophage pour casser les coquilles d'œufs.


Culture[modifier]

Le thème de l'œuf est également très répandu dans la culture populaire, que ce soit dans les fictions, ou dans d'autres manifestations

Les œufs de Pâques[modifier]

Des œufs de Pâques
Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : œuf de Pâques.

A Pâques, on organise traditionnellement une chasse aux œufs : les enfants doivent chercher et retrouver des œufs décorés. Il s'agit à l'origine de vrais œufs, qui peuvent être peints de nombreuses couleurs. Aujourd'hui, ces œufs sont beaucoup plus souvent en chocolat

Les œufs de Fabergé[modifier]

L'Œuf au transsibérien, fabriqué en 1900. Il est en argent et émail. A l'intérieur, se trouve une réplique du transsibérien en or, platine, cristal et rubis.

Les œufs de Fabergé sont une série de bijoux précieux en forme d’œuf, créés à l'origine par le joailler Pierre-Karl Fabergé, à la demande du tsar Alexandre III pour son épouse.

Pendant plus de 50 ans, le tsar Alexandre III, puis son fils, Nicolas II, vont commander à Fabergé un œuf par an, pour l'offrir à leur épouse, à l'occasion de Pâques. D'autres œufs « de Fabergé » ont été fabriqué depuis.

Les œufs de Fabergé sont fabriqués en or, argent et pierre précieuse, auxquels s'ajoutent d'autres matériaux précieux1. Ce sont des objets extrêmement précieux, valant plusieurs millions d'euros chacun.

Les œufs dans les contes et légendes, et dans la littérature[modifier]

  • le terrifiant basilic, est réputé pour naître d'un « œuf de coq, couvé par un crapaud ». C'est bien sûr impossible, puisque les coqs ne pondent pas d'œufs, et que les crapauds ne couvent pas.
  • le vilain petit canard du conte, est un cygne, né d'un œuf qui a été couvé par erreur par une cane
  • Humpty Dumpty est un personnage d'une comptine traditionnelle anglaise, qui est souvent représenté comme un oeuf. Il apparaît notamment dans le conte De l'autre côté du miroir (la suite d'Alice au pays des merveilles). Dans la comptine, Humpty Dumpty est assis sur un mur, tombe, et se casse.

Créatures de fiction naissant dans les œufs[modifier]

Un certain nombre de créatures imaginaires naissent également dans des œufs :

  • Hélène et son frère Pollux seraient nés d'un œuf pondu par un cygne (en fait Zeus métamorphosé) après que celui-ci ait été réconforté « contre son sein » par Léda reine de Sparte.
  • Boumbo, la petite automobile parlante du dessin animé, est née dans un œuf.
  • les Pokémons naissent également dans des œufs, comme on le découvre dans les séries Or et Argent du jeu vidéo.
  • les monstres des films Alien naissent aussi dans des sortes d'œufs.
  • Dans Minecraft, en mode créatif, on peut faire apparaître des créatures à l'aide d'œufs.

Proverbes et expressions[modifier]

  • marcher sur des œufs signifie "avancer avec beaucoup de précautions", comme si l'on essayait de marcher sur des œufs sans les casser ; se dit quand on se trouve dans une situation délicate.
  • qui vole un œuf, vole un bœuf : ce proverbe veut dire qu'il n'y a pas de "petit" délit : voler un objet de faible valeur, comme un œuf, est tout autant un vol que voler un objet de plus grande valeur, comme un bœuf.
  • plein comme un œuf : signifie que quelque chose est très rempli, qu'on ne pourrait pas (ou difficilement) en faire tenir davantage. C'est une allusion au fait que l’œuf remplit complètement sa coquille, et qu'il ne reste donc plus de place à l'intérieur.
  • On ne demande pas à un cheval de pondre un œuf : signifie qu'il ne faut pas demander l'impossible à quelqu'un.

Voir aussi[modifier]

Vikiliens pour compléter[modifier]

Liens externes[modifier]

Sources[modifier]

  • Guillaume Lecointre, Hervé Le Guyader, Classification phylogénétique du vivant, 3ème édition, Belin, 2006
  • Œuf (biologie) et Œuf amniotique sur Wikipédia
  • A. Duco (dir.), SVT 4ème, ed. Belin, 2011

Notes et références[modifier]

  1. Les œufs de Fabergé: or et pierres de Pâques à la cour de Russie
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